然后从鱼嘴灌水进去冲洗一下，把鱼放到菜板上，用片刀平着鱼腮骨切斜刀，还不能切断鱼骨。两边都切过以后放到盘子里，料就备好了，然后就是初加工：过油。
除了青椒和干豆腐所有的菜都要过油炸，地三鲜的茄子土豆青椒不挂库，直接炸透即可，扒茄条是把茄子切成一公分大小的方条，也是直接炸，不过茄子这种菜很吃油，炸过以后要通过挤压的方式来去油才行。
排骨肉段锅包肉都是挂硬库，就是直接上水淀粉，不加任何东西，挂匀了直接炸，锅包肉因为肉片大，必须一片一片下锅，要把肉片展开。
王鱼也是直接炸，炸透炸干捞出。
刀鱼段也要挂库，软库，就是水淀粉里加一个鸡蛋，挂匀以后也不是炸，是煎，煎熟装盘备用。
