因为食谱中,仅仅是记载了50年代萃华楼里的十大名菜。
简单看一遍,苏辰从十道菜中选择了一道颇为简单的菜品——酱爆鸡丁。
这绝对是一道考验厨师基本功的菜品,它能被后来改制为宫保鸡丁并且进入京城宫廷菜,就足以说明这菜要是做好了,那得多好吃了。
废话不多说。
苏辰在练习室中直接召唤了鸡脯肉五两,鸡蛋两颗。
制作这道菜只需要用到这两种原材料,其他的都是调味了。
按照食谱里的说明,苏辰手上的动作也有些慢,毕竟这是第一次制作。
“是有那么点东西在里头的。”苏辰先是用刀背拍了拍鸡脯肉,这才开始去筋和膜。
拍这个动作是食谱里特别强调的。
鸡脯肉切成二分五见方的鸡丁,与鸡蛋清和用水调匀的湿团粉搅拌均匀便放着备用。
炒锅里加上猪油,大火烧至刚冒白泡时立马将鸡丁放入其中,稍稍定型后再用筷子把鸡丁块搅开。
“这是很常见的一种做法了。”
在制作过程中苏辰也在不断地思考。
这只是一次尝试,做的如何倒无所谓。
食材油炸六成熟后,再用炒好的酱汁调味,把【爆】这个技法使用好的话,这种菜一般都不会难吃到哪儿去。
炸好的鸡丁捞出控油,再给锅内加入适量猪油。
“多少家庭主妇死在了炒酱这一步啊”
不等猪油升温,就把黄酱加入其中,满级的炒让这一步做起来得心应手。
很多人做不好这道菜,多数是因为把酱给炒糊了.
直至把黄酱中的水分炒干,再加上一勺白糖,融化之后便加入料酒、姜汁、还有糖色,直至炒成泥糊状。
这才立马将鸡丁回锅,翻炒的同时搅拌均匀,这一步,仅需要五秒钟!
苏辰手上的动作慢了一拍,搅拌均匀的时候起码已经过了六七秒钟,淋上一勺猪油后开始装盘。
“好家伙!”
看着油润有光泽,呈现老红色的一盘鸡丁,苏辰舔了舔嘴唇。
“老字号的食谱有种朴实无华的感觉,不管是食材还是用料都很朴实无华。”
“也难怪.七八十年前味精鸡精这种东西.呵呵。”
“就是不知道味道如何。”