反正有的总比没有好。
获得技能之后,苏辰暂且放下输入关键词开启主线任务的事,果断沉下心来进入美食练习室。
心念一动,在头顶的空气中设置了一个计时器。
16个小时,每次练习最多持续16个小时!
“先做过油肉,这道菜的级别最多只能到A,再想提升近乎不可能了.”
这道菜可以说菜如其名,关键点就在于一个‘过’字!
过油,不是用油炸,也不是用油煮,而是要将油温保持在一个微妙的状态,通过油的温度传达到肉的内部来使之成熟。
油温若高了,肉会变得外焦里嫩,颇有东北溜肉段的感觉。
油温要是低了,会使得芡汁滑落,肉片变形。
一般的馆子很少注重这些东西,所以很多人就会发现,同一家馆子同一个厨子,但是每次去吃的过油肉味道都不一样,这就是厨子的问题,拿捏不住火候。
首先就是里脊肉的处理。
“好的过油肉应该是极易咀嚼,滑嫩爽口,所以要把肉的筋膜和脂油全都去掉。”
苏辰的刀工,还是不太行,做这一步的时候动作略慢。
毕竟是个长久的功夫活儿,只要能看到进步就是好的!
处理好的里脊肉切成长方形肉片,再加上鸡蛋、盐、料酒和蛋清,抓上些许生粉后往里倒点油,搅拌均匀盖上保鲜膜放到冷藏里先腌制。
这一步不仅仅是去腥,还是为了让肉质更加鲜嫩。
木耳的作用是增加口感和丰富色彩,所以要去蒂切成小片,洗净后控干净水。
姜要切成米粒,葱则是切成黄豆大小,一些饭馆喜欢把葱切成长节,做出来颇有点葱爆肉的意思,完全丧失了这道菜本身的风味。
待肉腌好之后,苏辰把所有的食材存档。
“同时来两口锅吧。”
这里苏辰有个疑惑,按照他对美食的理解,像这种纯瘦肉制作的肉菜,在烹饪的过程中是比较倾向于使用动物油的,本身瘦肉就失去了油脂的香味,如果再用植物油的话,那纯纯的没有了肉香。
但现实中大多数的餐厅都还是用植物油,以至于有些馆子会用鸡胸肉来代替里脊肉。