这道菜,也不例外。
锅中宽油加热至六成油温。
不同于许多网络博主做烧鱼,苏辰不急着开始炸鱼,而是给油锅里加入了葱、姜、蒜、还有大料和桂皮,甚至还加了一勺切好的五花肉!
“这么做的目的是为了让油香,这样炸出来的鱼会有复合香味。”
苏辰说完,才意识到今天站在这里的厨师,事实上都非等闲之辈,自己这解释反倒是有些多余。
讪笑一声后,手勺轻轻推动着锅中的佐料,待葱姜蒜都有些焦黄时方才把佐料全部捞出。
三条大鲤鱼的表面拍上一层薄薄的淀粉直接入锅,饭店后厨就这点儿好处,大锅大灶的做起来特别省心省劲。
苏辰以前也在探店的时候接触过这道菜,很多饭店的大鲤鱼表面裹着一层厚厚的面粉。
事实上他们那么干的目的主要还是跟自己的烹饪手法有关。
一些饭店不太好确定一天能卖多少鱼,只好先备好足够的鱼,然后将炸熟的鱼冷冻一部分,之后再给高汤里浸泡一部分,有人点菜的时候直接连鱼带汤热一下就行。
实际上这样做已经不能是完全的烧鱼了,说是卤鱼还差不多。
猛火高温油之下,三条鱼的表面迅速的形成了一层薄薄的硬壳,看上去已然是有些微微发黄。
苏辰继续起了一口锅灶,直接从这口锅中舀了两勺热油进去,猛火继续开启!
三条炸的金黄的鱼腾个地方来到这口新的锅里。
改炸为煎!
同时,料酒顺着锅边淋下去,高温之下料酒可以迅速挥发,去腥的同时还不会残留其本身的味道。
再来一勺酱油!