“然后开始打蛋，先走一档，把糖和蛋清充分混合起来，然后高速打，时间上没有明确的规定，因为温度湿度的变化，蛋清膨发的时间上也会有变化，主要还是要眼睛看。”
“你们注意看，蛋液慢慢的会变得浓稠起来，看爪子与蛋液接触的地方，这里会出现纹理，纹理越深越大说明蛋液的干发状态来了。先停下机器，拿下机爪，这样拔出来，看，蛋清糊形成一个长尖，如果这个尖能拉长，能稳稳的立起来，说明蛋液就打发好了，如果发现有些软，那就再打一会儿。现在看，有些软，那么再打一会儿就好，加一点塔塔粉在里面，塔塔粉可以让蛋液的膨化更粉定一些。”
“塔塔粉加多少要看蛋液的重量，和蛋液的比例是0.6——1.5，我们一般取个中间值，1。有些人喜欢多加一点点，也无所谓。把塔塔粉和剩下的一半的一半糖搅到一起，加进去，然后直接高速。”
“看，峰尖立得稳稳的，蛋白打好了，先放到一边。”
