工业调味品和用食材吊出来的汤,那完全是两码事。
‘汤不够透不够亮的原因就是吊的不到位,可我这清汤明明都已经清澈见底了呀。’
苏辰看着那锅汤陷入了沉思。
这清汤的制法跟开水白菜的汤底有些类似,只是原材料有些许不同。
‘再复盘一次!’
原材料中共有四种食材,分别是肘子、鸡鸭和猪骨。
这其中肘子的作用可以让汤浓,鸡鸭可以让汤更鲜,猪骨则是会让汤更香。
‘怎么才能吊的更到位呢’
苏辰重新在灶上支起一个大桶,里面放了足足十斤的清水。
猪肘顺着猪骨划两刀,使得肘骨露出,再用刀背将骨头砸断,这样就可以发挥猪骨香的特点。
母鸡洗干净之后把鸡爪去掉,再将鸡脯肉全都切下来,还要剔去鸡油剁成肉泥备用,这是待会儿吊汤所用的材料。
同样,鸡腿也是这个步骤,在鲁菜高汤的制作中,会将鸡腿泥叫做红哨,鸡脯泥则是白哨,主要的作用就是吸附高汤里的杂质,使得高汤呈现出清澈透亮的状态。
剩下的鸡鸭则是用刀背将所有的骨头全部砸断,再将两个翅膀别起来,这样就算完成了准备工作。
旋即,苏辰按照名菜谱中的制法开始制作清汤。
一锅上等的清汤,制作过程起码要等十个小时的时间。
这期间苏辰是无法离开练习室的,否则就要一切重来。